Визначено роль речовин продуктів переробки плодів та овочів у формуванні їх колоїдно-хімічної структури. Обгрунтовано доцільність та розроблено методику ідентифікації натуральних соків за властивостями їх дисперсної фази. Розроблено теоретичну базу для прогнозування та регулювання структурних та окиснювальних процесів, які відбуваються у дисперсних системах продуктів переробки плодів та овочів і впливають на формування їх якості. Обгрунтовано використання відновлювальної дії електричного струму як антиоксиданта редокс-системи антоціановмісних соків. Розроблено методику визначення вмісту окиснених і відновлених форм антоціанів у соках і сокових продуктах. Обгрунтовано використання як критерію якості антоціанозабарвлених соків співвідношення концентрацій оборотне окиснених та відновлених форм антоціанів. Досліджено вплив особливостей складу та будови дисперсних систем продуктів переробки плодів та овочів на формування їх споживчих властивостей. Розроблено теоретичну базу для підвищення якості концентрованих систем, зокрема томатопродуктів, що забезпечує можливість інтенсифікації процесу розподілу маси на фракції.

  Скачати повний текст